新闻广告热线:0719-4224351

【听竹山】上庸吃鱼-ag凯发旗舰厅

【编者按】

为弘扬秦巴餐饮文化,推广竹山美食品牌,我县于4月底面向全网有奖征集竹山美食文化的文章、图片、视频和广告语,现将征集到的稿件在今日竹山网、今日竹山微信公众号等平台进行刊登,以飨读者。

听竹山
听竹山故事
我们为您分享一个故事
留一段记忆
亲爱的听众朋友大家好

今天为您分享的文章题目是:

上庸吃鱼

作者:袁斌

堵河是汉江南岸最大支流,水量充沛,水质优良,鱼类繁多,鱼肉鲜美,鱼的吃法也多种多样。水乡古镇上庸,自然精于鱼的烹调。笔者本是上庸人,或者因为食材,或者因为烹制方法,一般非上庸鱼不吃,可谓“曾经堵河难为水,除却上庸不吃鱼”。上庸镇现在是旅游名镇,每家餐馆都会做鱼,笔者日前回乡,将鱼的烹调和食用方法归纳为“炕、腌、炸、烧、炖、蒸”六法(鱼丸的制作不在此列)。

炕,分两种,一种是铁锅土灶的小白鱼做法。需洗净铁锅,锅内轻刷一层油,把刮鳞剖肚后的小白鱼挨排儿摊放在锅内,盖上锅盖,灶下可窝一些做饭后留下的木炭,用灶灰掩上。七八个小时后揭开锅盖,鱼的颜色如常却骨酥肉香——鱼刺都是酥的。因为炕的时间太长,常常是晚上炕鱼,第二天早上吃。这种方法打鱼人家常用,一般餐馆难以烹制。另一种炕,就是把小白鱼直接晒成鱼干,作为进一步加工的食材,可以糖醋调制,也可以掺在其他菜中食用。其中比较特殊的炕法,是把鱼放在石头上暴晒。

(图片来源于网络)

腌,或者称为腊,与腊肉的办法相似,主要在冬季腌制体型较大且肉纤维较粗的鱼类,如鲫鱼、青鱼、鲢鱼、鲤鱼之类,烹调时剁成鱼块,或蒸或烧,都是家常做法。当然,在红烧或清蒸的时候,往往也得用盐腌制一定时间,以提鲜除腥,也属于对鱼的再加工。

(图片来源于网络)

炸,就是用油炸制。油炸小白鱼,一是直接炸,二是给鱼身裹一层面糊再炸。体型较大一些的翘嘴鲌、黄尾巴、红尾巴也可以炸制,尤其是黄尾巴和红尾巴,肉少刺多,通过炸制可以让鱼刺酥脆,宜于咀嚼以补充人体钙质。炸制的关键在于掌握温度和火候,火候不够的话外熟里生,火候过了就成了油炸食品,失去了鱼的味道。

(图片来源于网络)

烧,就是红烧鱼,是综合煎、煮、蒸等多种方法烹制方式的做法。堵河里的鲈鱼、鮰鱼、鲫鱼、鲢鱼、钱鱼等肉质肥美,一般采取两种红烧方式。一种是干煸鱼块,烧到汁水将尽时取出;另一种是红烧整鱼(也可红烧鱼块),保留汤汁。红烧鱼因为铺料不同,而呈现糖醋、麻辣等不同风格。上庸大道旁边的“比家美”酒家擅长红烧鲫鱼,鲫鱼即俗称的“鲫鱼壳”,肉质肥厚,再采用花椒、葱姜蒜以及红辣椒,做的红烧麻辣鲫鱼汁浓鱼香,麻辣可口。环库路上的“老兵山庄”擅长香煎翘嘴鲌,选用35厘米左右的鱼,用“一字花刀”略切鱼身,油炸时加入料酒、豆豉等,起锅后铺以青红圈椒,显得清爽可口,香气自然。

(图片来源于网络)

炖,其实就是加水煮。根据炖的时间长短,可以分为三种。一种是清炖,把鱼刮鳞剖净,切成肉块,放入锅内,大火炖上十多分钟即成,汤清鱼香。一种是长时间地炖,就是熬,一般用来炖制鱼头汤。鱼头胶质丰富,只是肉少,炖成鱼头汤正好。俗话说,千咕噜豆腐万咕噜鱼,这两样食材经过长时间炖制,熬出来的白汤,鲜美异常。再一种介于两者之间,时间上可长可短,主要炖制鱼汤,特别是肉质柔嫩的鱼,比如娃娃鱼、甲鱼、鲶鱼等——这些野生鱼或是保护动物,不能吃;或是非常稀少,难以吃到,不说也罢。上庸现在最有名的是黄拉丁汤。黄拉丁,学名黄颡鱼,圣水湖是黄颡鱼水产种质资源保护区,到上庸喝黄颡鱼汤,可谓浮生一乐。黄颡鱼汤并不复杂,选用12厘米左右的鱼,轻煎,然后加开水,放葱姜蒜,适时放入黄瓜、西红杮片,炖好了就行。还有一种吃法叫火锅,酒喝到什么时候,鱼炖到什么时候,那就是乱炖了。

(图片来源于网络)

蒸,选用品相和肉质均好的鱼,蒸出来既漂亮又好吃。鳜鱼和武昌鱼最好,鳜鱼俗称“鲫花”,无鳞,有浅墨色花纹,唐人张志和有名诗传世“桃花流水鳜鱼肥”。武昌鱼俗称“武昌板儿”,鱼身洁白,鱼鳞细密,毛泽东有诗云:“才饮长沙水,又食武昌鱼。”这两种鱼肉质极为细嫩,无论是整条蒸制还是切块蒸制,都赏心悦目不说,更可细细品味。武昌鱼由于体型扁平,往往超出蒸制器皿,高厨也往往造型而蒸。“老兵山庄”的清蒸武昌鱼名为“百鸟朝凤”,即是造型之代表。

其实,一条鱼不一定只有一种吃法。比如鳙鱼,又称花鲢、黑鲢、大头鱼等,是中国独有的鱼种,圣水湖里不乏此鱼,可“一鱼四吃”,鱼头可炖制鱼头豆腐汤,鱼刺可用炸制椒盐鱼骨,鱼肉可炖制酸汤鱼片,还可红烧鱼尾。

感谢您的收听。如果您喜欢,请在文章下方点击在看、留言,并转发分享给更多的朋友。

您可以下载“云上竹山app”在视听栏目中收听,还可以在竹山人民广播电台调频(fm)99.1兆赫文艺节目中收听,我们下期节目,再见!

作者:

袁斌,湖北省作家协会会员,现供职于县融媒体中心。

朗读

欧阳新焱,毕业于武汉纺织大学, 竹山县融媒体中心实习生。

《听竹山》栏目,投稿要求1000字左右散文或30行左右的诗歌,投稿至今日竹山网在线投稿,并请在标题前注明“听竹山”。本节目文章属作者原创作品,如有侵权,作者自行负责。



评论一下
评论 0人参与,0条评论
还没有评论,快来抢沙发吧!
最热评论
最新评论
已有0人参与,点击查看更多精彩评论

关注k8凯发登录入口

云上竹山

微信公众号

手机客户端

网站地图