今日竹山网消息 鸡肉是我国居民第二大肉食来源，自古就有“无鸡不成宴之说。传统消费方式大多是毛鸡和冻鸡，21 世纪初，我国开始引导消费冷鲜鸡。根据加工方式不同，当前鸡肉的存在与流通方式主要有:现宰鸡 (活鸡、毛鸡)、冷鲜鸡和冷冻鸡三类。在实际消费过程中，不少消费者弄不清楚到底是现宰鸡、冷鲜鸡和冷冻鸡哪个质量更好更安全。事实上，在食品安全、营养价值、食用口感等方面，这三种鸡肉是有区别的。
现宰鸡 (活鸡、毛鸡 )，指现场屠宰的鸡。冷鲜鸡，指对严格执行检验检疫制度屠宰后的鸡进行水冷、风冷，使鸡的胴体体温度在1小时内降至 0-4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温状态的鲜鸡。冷冻鸡，指利用冷库冷冻技术，把经过屠宰的鸡快速降温使其冻结，低于-18℃存储，销售时仍然是冻结状态的鸡。
现宰鸡虽然现场宰杀能够使居民更易分清鸡的品种及鸡是否是病死鸡。但是，活禽是导致人类感染禽流感的直接源头，刚宰杀的活禽，保持有一定的体温，但不久后，其肉的弹性和延展性就会消失，其肌肉纤维呈僵硬状态，肉质坚硬而粗糙，缺乏风味。其次，活禽进货渠道多样，没有经过正规的检验检疫，普通消费者对活禽的健康状况不了解，容易误买病鸡或劣等鸡，食品安全得不到有效的保障。冷鲜鸡的活鸡在宰杀前必须进行检验检疫，经过农业农村部门检验检疫，出具检疫合格证明后方可流通，病鸡或异常鸡是严禁屠宰销售的;冷鲜鸡在屠宰、冷藏、运输、销售过程中严格进行冷链控制，还需进行消毒处理，抑制细菌的生长繁殖，并实现产品的可追溯，食用起来安全有保障。且在低温下，能够抑制微生物的生长繁殖，使微生物繁殖以及分泌有毒有害物质的速度大大降低。冷冻鸡在-18℃冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。冷冻鸡必须经过检验检疫后才能流通，因而产品可追溯。现宰鸡、冷鲜鸡和冷冻鸡在营养价值、口感、风味方面的区别现宰鸡在宰杀时会产生应激反应，产生大量激素和新陈代谢废物，影响产品的风味口感。冷鲜鸡屠宰后经过冷处理过程，鸡肉完成了遇冷排酸反应，更有利于人体健康。冷处理后，鸡肉中“核苷酸”含量增加，会使肉质更具风味。因而冷鲜鸡比新鲜鸡更安全卫生更营养健康。另一方面，由于冷鲜鸡的温度始终处于低温但不结冰的状态，无须解冻，不会产生营养流失。冷鲜鸡在冷链状态下减缓水分挥发，使肉质柔软有弹性且色泽鲜艳，肌红蛋白也不会褐变，口感不逊于新鲜鸡。冷冻鸡在冰冻过程中，鸡肉中的水分会凝结产生冰晶，导致细胞体积膨胀、破裂，在解冻过程中会使细胞内营养物质流失，风味物质减少，且使肉质表面干燥，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织也会被部分氧化，影响鸡肉的口感、风味与新鲜度等。
可见，从食品安全以及微生物抑制效果来看，冷鲜鸡和冷冻鸡较好，现宰鸡肉最差;从营养和口感来说，冷鲜鸡最好，现宰鸡次之，冷冻鸡最差。所以说，冷鲜鸡安全卫生、口感好、味道鲜、有弹性，是鸡肉安全健康的消费方式。（顾钢 华丽）
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